完全に「サードウェーブ」という言葉が定着したコーヒー業界。
下手したらそろそろ死語になりそうです。
カフェはもちろん、「サードウェーブコーヒー」流行のおかげで美味しい豆の販売店が目に見えて増えてきたのは嬉しい限り。
色んな豆を飲んでみたくなります。
趣味として、自宅でおしゃれなコーヒーアイテムを揃えてハンドドリップを始めた人も多いのではないでしょうか。
始めたばかりはきっと、
「道具は揃えたけど、カフェのように美味しく作れない！」
「やっぱプロしか出せない味なんだな」
みたいなことを考えたりしないでしょうか。
少なくともワタシがそうでした。
確かにプロのバリスタの味を再現するのは難しいですが、
自宅で淹れるハンドドリップだって、豆の基本知識を知っていれば好みのテイストを作れます。
そこで今回、
苦味や酸味の調整、焙煎度や挽き目など、コーヒー豆の基本をお届けします。
全然難しくないので、頭に入れておけば味の調整がすごく簡単に。
ちゃんと自分で美味しいコーヒーが作れます！
コーヒーの基本テイストは、大きく分けると苦味と酸味
コーヒーのテイスト (味わい) は大きく分けると苦味と酸味でできています。
この苦味と酸味のバランスで味わいが変わってくるので、ここを調整できれば自分好みの味わいを出す事ができるというわけですね。
また、酸味と言うと「酸っぱい」というイメージを持つかもしれません。
コーヒーの酸味が苦手な人って結構多いと思います。
しかし！コーヒーの本来の酸味はフルーツのような酸味のことなんです。
コーヒーの用語ではよくフレーバーなんて言ったりします。柑橘系フレーバーとかベリー系フレーバーとか。ちゃんと新鮮な豆を使えば本当に美味しい酸味です。
過去に飲んでた酸っぱいコーヒーは劣化した豆や低価格の豆を使っていた可能性が高いので、苦手意識のある方は「昔飲んだ酸味とは別物」と思って大丈夫！
そして、「苦味が苦手だからコーヒーが嫌い」って人もいるかと思いますが、
これも渋味とは違いますからね！
新鮮な豆で淹れたコーヒーだと意外と飲める人も多いんですよ。
というかそこからコーヒー好きになった人がワタシの周りには結構います。
同じ豆でも “焙煎度” で全然テイストが違う！
テイストの2大成分がわかったところで、
次は焙煎 (ロースト) との関係を見てみましょう。
焙煎度は大きく分けると浅煎り・中煎り・中深煎り・深煎りの大体4つに分けられます。
ここからさらに細かく8段階に分けられ、
ライト・シナモン・ミディアム・ハイ・シティ・フルシティ・フレンチ・イタリアンの順に焙煎は深くなります。
覚えられないって？覚えなくて大丈夫。
4つの分類を知っていれば「おおよその目安になる」って程度で十分！
あとはお店の人が教えてくれます。
一応、焙煎度の違いを一覧で作ってみましたので、思い出したい時には良かったらコチラを見てください。
こんな感じになっています。
・焙煎が深いほど苦味が強く、酸味が弱い
・焙煎が浅いほど酸味が強く、苦味が弱い
よっぽどじゃない限り、コーヒー豆を買う時はほとんど焙煎済みだと思うので、
まずは焙煎度から好みのテイストの目安にしてみるといいと思います。
サードウェーブ系の豆は大体浅煎りから中煎りになっているので酸味がしっかりしているものが多いですね。
メッシュ(挽き目)の違いでも変わる！
順を追って、コーヒー豆を買うところまでは大丈夫ですね！
そして次は豆の挽き目 (メッシュ) についてです。
簡単に言うと粉の大きさ。
これも粗挽き・中挽き・細挽き・極細挽き
と分けられていて、粉の大きさの違いでコーヒーの濃さに違いが出てきます。
粉が細かければ細かいほど “お湯と触れる表面積” が多いのでコーヒーの成分がいっぱい出ます。
つまり濃い！逆に粉が大きければ大きいほど薄くなります。ちょっと言い方に語弊があるかもしれませんが概ねの概念はこんな感じ。
最初は基準がわからないので、どれくらいの挽き目にすればいいか迷ってしまうと思いますが、
挽き方は基本的に抽出器具で選ぶので、ペーパードリップ (ハンドドリップ) であれば中挽きでOK！
今回はハンドドリップに焦点を当てていますので最初は中挽き一択です。
お店で挽いてもらう際も中挽きでお願いしましょう。
豆や好みの傾向がわかってきたら、挽き方を変えてみるといいと思います。
ミルによっては挽き方を選べるので気分に合わせて微調整するのもいいですね。
ワタシが使っているKalitaのナイスカットミルではこんな感じで挽き目をダイヤルで調整。
上で書いたように、挽き方に正解や不正解はなく好みで変えるものなので、下の挽き目表を参考にどれくらいの大きさなのかを見てみましょう。
極細挽きはエスプレッソ用なので割愛してます。
また、濃い (または重い) と感じたらドリップする粉の量を調整する方法もあります。
こっちの方が違いがわかりやすいかもしれませんね。
ドリップする粉量が多ければ濃く (重く) 、少なければ薄く (軽く) なります。
体調や気分によって調整するのもあり。
お湯の “温度” で調整！
さて、挽き目までで今までよりだいぶ好みの味に近づいてきたはず。
次はお湯の温度！
コーヒー豆という有機物、植物の特徴をお伝えします。
コーヒー粉にお湯を通す際、お湯の温度が
・低温だと酸味成分は出るが苦味成分はほとんど出ない
・高音だと酸味成分も出るが苦味成分が出やすくなる
という特徴を持っているんですね。
ここでも好みに合わせてお湯の温度を調整してみると、もっとコーヒータイムが楽しくなると思います。
とは言っても、お湯の温度を正確に測ってから淹れるなんて事はあまりしないと思うので、誰でも簡単にできる万能な湯温の作り方をご紹介します。
沸騰したお湯をポットに移し替える
これだけでOK。
沸騰したお湯だと温度が高すぎるため、苦味成分が強く出てしまいます。
そこで一旦沸騰したお湯をコーヒーポットに移し替える事で少し湯温を下げてあげるんですね。
ポットの素材にもよりますが1〜3℃くらい下がるので、豆を選ばない万能な湯温にする事ができます。
カフェとか純喫茶でも移し替えているところを見た事があるかもしれないですね。それくらいスタンダードな方法です。
オススメのコーヒーポットはHARIOのヴォーノ。色んなカフェで使われているかなりメジャーなアイテムですが、やっぱり使いやすいからメジャーなんだなって思うくらい良かった。
HARIO (ハリオ) ドリップケトル・ヴォーノ / VKB-120HSV
あとの微調整は経験と感覚。正解なんてないので好みの温度を探してみましょう！
“抽出時間”で苦味と酸味を調整しよう！
テイストを左右するもう一つの大切なポイント”抽出時間”。
同じ豆を使っても抽出時間の長短でテイストがだいぶ変わってきます。
温度と同じようにコーヒーは、
酸味成分が先に出て、苦味成分はあとから出るといった 特徴を持っています。
抽出時間が短ければ酸味のボリュームが多く、長くなるほど苦味のボリュームが増えていくという事ですね。
時間を意識してお湯を落とすのがポイントですが、最初は慣れていないので表情がかなり険しくなってるかも。
スケールとにらめっこです。
これが温度と時間の関係表。
また、抽出時間はドリッパーによっても違ってきます。
ドリッパー裏側のリブ (凹凸) の具合で抽出時間が違うので、同じ豆を使って同じように淹れてもドリッパーが違うと時間がズレてくるんですね。
基本的にリブ (凹凸) がついている方が “抽出時間が早く” なります。
持っているドリッパーの個性に合わせて時間を調整してあげてください！
個人的にオススメのドリッパーは
HARIO V60ドリッパー02セラミックR(1～4杯用)RED
浅煎りの豆など酸味をしっかり味わいたい時はこれ。
抽出時間が早いのでサードウェーブ系では超メジャードリッパーですね。
深煎りの苦味を味わいたい時はこれ。
抽出時間が遅くじっくりと抽出するのでコーヒーの華やかな香りも絶品。こちらも超メジャーお洒落アイテムです。一つ難点があって洗うのが大変…。いつも割らないように丁寧に洗ってます。
まとめ
・酸味と苦味がテイストの2大要素
・焙煎度で目安をつける
・ペーパードリップは中挽きにする
・粉の量・湯温・時間を好みで調整する
コーヒーテイスト基本の関係について入門的なまとめでした。
今回の内容はあくまで基本なので豆の個性や状態によっても変わってきますが、基本を知っていると好みにグンと近づきます。何度もトライ&エラーを繰り返してるうちになんとなく感覚は掴めてくるので色々と実験してみてください！安定して好みの美味しいコーヒーが飲めるよう影ながら応援しています！
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